 |
Total disscussion threads: 6 Pages: 1
«« « 1 » »»
Post reply | Post reply with quote
 |
|
ты так про 5часов говоришь как будто это очень много :) в катах часто такие походы
морковок действительно много схавал :) |
 |
|
|
 |
|
| вазьмити миня в каманду! :) |
|
|
|
|
|
|
давно хочу..
как и котомку хрумпта
хотя котомка уже - миф |
|
|
|
|
 |
|
| Ну и нервы у вас,однако))) |
|
|
|
|
| Гость БК
22-05-07 @ 14:14
Re: |
 |
|
ПРОИЗВОДСТВО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО
Дрожжевое тесто используют для выпечки разно¬образных мучных изделий: пирожков, пирогов, куле¬бяк, ватрушек, пончиков. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке са¬хара, разлагая их на углекислый газ и спирт. Угле-кислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его. Для приготовле¬ния теста расходуется 20—50 г дрожжей на каждый килограмм муки. При замесе их разводят теплой во¬дой или молоком. Наиболее благоприятная темпера¬тура для развития дрожжей 25—35 °С.
В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Тот или иной способ выбирает¬ся в зависимости от количества добавляемой сдобы и других компонентов, предусмотренных рецептурой.
§ 1. Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способами
При безопарном способе тесто замешивают в один прием.Сырье подготавливают так же, как и при опарном способе. В деже тестомесильной маши¬ны перемешивают все предусмотренные рецептурой
компоненты (жир вводят в конце замеса), замес теста длится 5—7 мин.
За 2—3 мин до конца замеса добавляют растоп¬ленный жир. После окончания замеса, дежу накры¬вают крышкой и ставят на 2,5—4 ч в теплое место (35—40 °С) для брожения. Если тесто готовят из муки со средней клейковиной, то обминку делают че-рез 1,5—2 ч после начала брожения в течение 1—2 мин; при использовании муки с сильной клейковиной —2— 3 раза. При безопарном способе тесто замешивают бо¬лее густой консистенции, так как дрожжей берут при¬мерно в 2 раза больше. Готовность теста определяется по тем же признакам, что теста, опарным способом
Оба способа приготовления дрожжевого теста имеют свои преимущества. Преимуществом опарного способа является большая продолжительность броже¬ния, потому набухание коллоидов муки, накопление ароматических и вкусовых веществ в нем происходит полнее. Кроме того, в тесто вводится вдвое меньше дрожжей. Изделия, приготовленные опарным способом,
обладают более пористой структурой и лучшим аро¬матом. Однако опарный способ приготовления менее экономичен: более длительный процесс приготовления теста, большое количество технологических операций, увеличенная загрузка оборудования, повышенные по¬тери сухих веществ муки при брожении.
Разделка теста. Разделка готового дрожжевого теста состоит из нескольких операций: деление, под¬катка, предварительная расстойка, формовка и окон¬чательная расстойка.
При ручной разделке подготовленное тесто вы¬кладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, закатывают его в длин¬ный жгут и отрезают кусочки требуемой величины, взвешивая их. Масса порций не должна отклоняться более, чем на ±2,5 г. Каждый кусок должен быть больше готового изделия на 12—15%, так как при выпечке и остывании происходит потеря массы изде¬лий (упек и усушка).
Подготовленные кусочки теста подкатывают на столе кругообразными движениями, предварительно посыпав их мукой. Полученные шарики укладывают на подпыленный мукой стол и после 2—8-минутной предварительной расстойки производят окончательное формование в соответствии с рецептурой изделия. В крупных кондитерских цехах устанавливают тесто-делительную машину, которая делит кусок теста на 30 порционных кусков массой 25—30 г и округляет их в шарики.
Сформованные изделия укладывают на смазан¬ный жиром противень швом вниз на определенном расстоянии друг от друга и ставят для расстойки на 25—60 мин. Оптимальные условия для расстойки: температура 35—40 °С, относительная влажность 75— 85%.
Для повторного разрыхления теста и увеличения объема сформованных изделий производят оконча¬тельную расстойку, продолжительность которой за¬висит от величины изделии, рецептуры теста, каче¬ства муки, температуры, влажности воздуха. Так. длительной расстойкп требуют изделия с большим количеством сдобы и мелкие; кратковременной — за¬мешанные со слабой клейковиной.
О готовности изделий к выпечке судят по изме¬нениям объема, формы и консистенции теста. Если расстойка была недостаточной, то изделия получают¬ся неправильной формы, на корочке имеются разры¬вы, выпеченный мякиш не эластичен. Если изделия расстаивались слишком долго, то они получаются расплывчатыми, корочка становится вогнутой.
Изменения, происходящие при изготовлении теста. На всех технологических этапах в процессе форми¬рования, созревания и брожения теста происходят сложные физические, химические и биохимические процессы, изменяющие структуру, объем, массу и вку¬совые свойства теста.
Процесс формирования теста состоит в следую¬щем. При добавлении воды в муку происходит набу¬хание белков муки и крахмала. Установлено, что образование связанного теста происходит при содер¬жании в муке не менее 7% белка. При набухании белка в течение 20—30 мин вода связывается в ко¬личестве, примерно в 2 раза превышающем содер¬жание белка в муке, образуя клейковину. При замесе теста крахмал и клетчатка муки также поглощают значительное количество воды.
Пленки набухших белковых веществ (клейковина) охватывают поверхность крахмальных зерен, клет¬чатки, жира и соединяются, образуя непрерывную пла¬стичную структуру, которая придает тесту эластич¬ность и растяжимость. Соотношение муки и воды при изготовлении дрожжевого теста должно быть пример¬но следующим: сдоба обыкновенная — 1 : 0,41; пирож¬ки жареные — 1 : 0,54; печеные — 1 : 0,47.
Количество и температура воды значительно влия¬ют на формирование теста. С увеличением количест¬ва воды ускоряется процесс брожения, усиливается действие ферментов муки и дрожжей. Чем больше влажность теста, тем больше выход готовых изделий. Однако влажность изделий не должна превышать нор¬му, так как при этом снижается их пищевая ценность.
Добавление сахара влияет на водопоглотительную способность муки. По мере увеличения его количест¬ва уменьшается способность муки поглощать воду. Количество непоглощенной влаги увеличивается и она образует с сахаром раствор, который вызывает разжижение теста.
При введении в тесто большого количества жира снижается жизнедеятельность дрожжей и уменьшает¬ся упругость клейковины. Жиры должны иметь ма¬жущуюся консистенцию. В таком состоянии они рав¬номерно распределяются в тесте в виде тончайших пленок и лучше удерживают воздух, что способствует получению пористой структуры изделий.
Созревание и брожение теста. Для получения из¬делий с увеличенным объемом и пористой структурой используют различные способы разрыхления теста. При изготовлении изделий из дрожжевого теста при¬меняют биохимический способ, который основан на использовании дрожжей в качестве разрыхлителя. В результате действия ферментов муки и дрожжей происходит процесс брожения. Тесто приобретает особые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность. Технологический смысл сбраживания заключается в накоплении углекислого газа в тесте и образовании рыхлой структуры. В процессе приго¬товления теста бродильные микроорганизмы (дрож¬жи) развиваются и размножаются. Под действием дрожжей происходит разложение слож¬ных веществ до более порстых. Так, жир гидроли-зуется на глицерин и жирные кислоты. Сахар (саха¬роза), введенный в тесто, и сахара муки гидролизу-ются до глюкозы и фруктозы. Крахмал муки разлагается также до простых Сахаров. Далее про¬исходит процесс распада простых Сахаров, называе¬мый спиртовым брожением. Они распадаются на углекислый газ и этиловый спирт
В процессе брожения тесто приобретает кислый вкус, так как наряду с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые попадают в про¬цессе замеса с сырьем и из воздуха. Молочнокислое брожение вызывает истинные (гомоферментативные) молочнокислые бактерии, которые сбраживают глю¬козу до молочной кислоты
С6Н12Об=:2СНзСООН
Неистинные (гетероферментативные) бактерии на¬ряду с молочной кислотой образуют 25—30% других
кислот (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную). Молочная кислота подавляет развитие вредной мик¬рофлоры, способствует лучшему набуханию белков, увеличению объема изделий, придает им приятный вкус.
В результате спритового брожения в тесте на¬капливается углекислый газ и спирт. Пузырьки газа постепенно расширяются и растягивают клейковину, а тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме. Дрожжи сбраживают сахара муки в течение первого периода брожения (1,5—2 ч). Под действием фермента дрожжей происходит гидролиз сахарозы теста на глюкозу и фруктозу. В первую очередь сбраживается глюкоза и к концу брожения содер¬жание ее намного уменьшается. В меньшей степени сбраживается фруктоза.
Под действием фермента амилазы происходит рас¬пад крахмала до мальтозы, которая сбраживается в последнюю очередь. Однако сбраживаются не все сахара. Количество молочного сахара (лактозы) в процессе брожения не изменяется.
На интенсивность спиртового брожения значитель¬но влияет температура теста. Наибольшая интенсив¬ность брожения наблюдается при температуре 35 °С. Температура замеса не должна превышать 40 °С. Со¬держание поваренной соли также оказывает влияние на брожение.
При брожении теста продолжаются те же процес¬сы, что и при замесе. Происходит дальнейшее набу¬хание белков и созревание теста.
Основные признаки созревающего теста — его газообразующая и газоудерживающая способность. Газообразующая способность зависит от количества накопившихся в тесте сбраживаемых Сахаров, а газо¬удерживающая— от качества муки (клейковины). Тесто из муки со слабой клейковиной к концу броже¬ния разжижается гораздо больше, чем тесто с силь¬ной клейковиной.
Густое тесто плохо поддается растяжению и поэ¬тому хуже удерживает газ, который прорывает его и выходит наружу. При этом опара из муки с силь¬ной клейковиной должна быть более жидкой, что повышает газоудерживающую способность клейкови-ны, а из муки со слабой клейковиной — более густой.
В процессе брожения теста происходит потеря сухих веществ. Углекислый газ и спирт, которые об¬разуются в результате распада простых Сахаров, уле¬тучиваются в процессе брожения и выпечки.
С увеличением продолжительности брожения и ко¬личества дрожжей потери сухих веществ возрастают. Установлено, что при использовании жидких опар вместо густых этот показатель снижается примерно на 10%.
§ 2. Тепловая обработка изделий из дрожжевого теста и их хранение
Отделка сформованных изделий. Перед выпечкой изделий из дрожжевого теста поступают на отделку, т. е. их поверхность смазывают при помощи волося¬ной кисточки яйцом, яичным желтком или меланжем.
Отделка изделий способствует образованию более плотной корочки и красивого цвета поверхности изде¬лий при выпечке, в результате чего снижаются потери при испарении и увеличивается объем изделий. Перед смазыванием яичную массу слегка разбивают венчи¬ком и процеживают через сито. Изделия покрывают смазкой за 5—10 мин до выпечки в жарочном шкафу. После смазывания некоторые изделия посыпают из-мельченными орехами, сахаром, сухарными или хлеб¬ными крошками. Перед выпечкой крупные изделия прокалывают в нескольких местах.
Выпечка изделий. Выпекают изделия из дрожже¬вого теста в пекарских и жарочно-кондитерских шка¬фах при определенных режимах
После выпечки изделия имеют хорошо разрыхлен¬ный, пористый, эластичный мякиш и золотисто-корич¬невую корочку. Пирожки и пончики жарят в
специальных автоматах, фритюрницах, электроско¬вородах, блины — на стандартных сковородах.
Продолжительность прогревания теста зависит от многих факторов: массы и формы изделий, их влаж¬ности и структуры, температуры и влажности среды жарочной камеры, степени загрузки шкафов и др. Крупные изделия пропекаются медленнее, чем мелкие, поэтому их нужно выпекать при пониженной темпера¬туре (200—220 °С). Изделия с высокой влажностью и пористостью прогреваются быстро. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре (230— 240 °С) для того, чтобы быстрее образовалась корочка, препятствующая высыханию.
В кондитерском производстве применяются новые способы выпечки и жарения изделий из теста: ИК нагрев (инфракрасный нагрев) и СВЧ нагрев (сверх-высокочастотный нагрев). При применении инфра¬красных лучей для выпечки изделий из дрожжевого теста продолжительность выпечки сокращается на 25—30% по сравнению с обычными методами. В на¬стоящее время такой способ широко используется для выпечки печенья.
При выпечке изделий с применением токов сверх¬высокой частоты (СВЧ) используется принцип ди¬электрического нагрева. Под воздействием электри¬ческого поля в диэлектрике происходит колебание молекул, возникающее трение приводит к выделению тепла. Продукт прогревается равномерно и одновре¬менно, в связи с чем процесс выпечки ускоряется в несколько раз, но на его поверхности отсутствует корочка, товарный вид, вкус и аромат менее ярко выражены, чем у изделий, выпеченных традиционным способом. В связи с этим следует комбинировать СВЧ-нагрев и традиционные способы тепловой обра¬ботки, что способствует повышению вкусовых качеств и биологической ценности продуктов.
Возможные варианты комбинирования различных способов: традиционный способ с ИК и СВЧ-нагре-вом; ИК-обработка и обработка в СВЧ-шкафу; обра¬ботка в СВЧ-шкафу и ИК-обработка; жаренье во фритюре и обработка в СВЧ-шкафу. Так, при жаре-нии изделий из дрожжевого теста на продукт попере¬менно воздействует горячий жир и другая среда (СВЧ-поля, ИК-нагрев).
Изменения, происходящие при тепловой обработ¬ке изделий. На первой стадии в течение первых 5—6 мин выпечки изделия быстро увеличиваются в объеме, затем в результате изменения консистенции теста и образования пленки на поверхности, увеличе¬ние объема прекращается. При повышении темпера¬туры внутри изделия углекислый газ, спирт, водяные пары и воздух, находящиеся в тесте, расширяются, давление их повышается и тесто увеличивается в объ¬еме на 10—30%. Образующаяся на изделии эластич¬ная пленка удерживает газообразные вещества.
В дальнейшем при выпечке температура поверх¬ностного слоя изделия быстро повышается до 100 °С, затем из него начинает интенсивно испаряться влага, он обезвоживается и -превращается в корку. Темпе¬ратура корки постепенно возрастает и достигает 160—180°С. При этом температура внутри изделия также повышается. Часть образующихся внутри из¬делия водяных паров испаряется через поверхност¬ный слой, часть переходит в центральные слои мяки¬ша. К концу выпечки температура в центре изделия повышается до 95—97 °С, а в наружных слоях пре¬вышает 100 °С. При данной температуре заканчивают¬ся химические и биологические процессы, превращаю¬щие тесто в готовое изделие.
По мере прогревания геста процессы спиртового брожения усиливаются. При достижении температуры 45 °С брожение резко снижается, а при 50 °С почти полностью прекращается. Жизнедеятельность молоч¬нокислых бактерий прекращается при температуре нагрева теста до 70 °С.
В процессе тепловой обработки изделий из дрож¬жевого теста происходят изменения основных веществ теста — денатурация белков при температуре 60—70 °С и клейстеризация крахмала. На поверхности изделия образуется каркас, который закрепляет его пористую структуру. Клейстеризация крахмала происходит за • счет свободной влаги теста, а также выпрессовываемой скоагулированными белками. Процесс клейстериза-ции завершается при прогревании изделия до темпе¬ратуры 95—97 °С. Но он происходит не полно и за¬медленно, так как для полной клейстеризации тре¬буется в 2—3 раза больше влаги, чем имеется в тесте.
В результате уменьшения свободной влаги в изде¬лии образуется сухой пористый мякиш. Стенки пор мякиша состоят из денатурированных белков, набух¬ших и частично оклейстеризованных крахмальных зе¬рен. При выпечке увеличивается содержание продук¬тов распада крахмала — декстринов. О готовности вы¬печенных изделий можно судить по температуре в центральной части мякиша, величина которой долж¬на быть в пределах 93—97 °С. Но чаще всего готов¬ность изделий из дрожжевого теста определяют по органолептическим показателям: цвету корки, струк¬туре мякиша, внешнему виду.
Для многих мучных изделий установлены опреде¬ленные физико-химические показатели качества, ко¬торые учтены в стандартах и технических условиях
Физико-химические показатели качества изделий из дрожжевого
теста
В процессе выпечки в тесте образуются новые вку¬совые и ароматические вещества, изменяется цвет из¬делия. На его поверхности появляется корка золоти¬сто-коричневого цвета. Цвет корочки формируется из продуктов многих реакций. С одной стороны, идут реакции между свободными аминокислотами и сво¬бодными сахарами (глюкозой, фруктозой) с рбразо-ванием продуктов покоричневения (меланоидинов); с другой — реакция карамелизации Сахаров, при ко¬торых образуются продукты от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Продукты распада крахма¬ла — декстрины — также частично участвуют в об¬разовании цвета. Чем больше в тесте свободных ами¬нокислот и глюкозы, тем интенсивнее окраска корочки.
Сдобные изделия, содержащие больше сахара, при выпечке приобретают ярко-коричневый цвет.
Продукты покоричневения (меланоидины) улуч¬шают не только цвет, но вкус и аромат изделия. В результате реакций между аминокислотами и са-харами кроме меланоидинов образуются различные альдегиды (фурфулол, муравьиная кислота), которые также определяют аромат и специфический вкус.
При выпечке и хранении происходят потери мас¬сы изделий: при выпечке их называют упеком, при остывании и хранении — усушкой. Упек и усушка происходят в основном за счет испарения влаги с по¬верхности изделий и в незначительной степени при улетучивании паров спирта, углекислого газа и лету¬чих кислот. Величина упека прямо пропорциональна удельной поверхности изделия: чем меньше масса, тем больше упек. На величину этого показателя также влияют влажность полуфабриката, температура ка-меры шкафа, плотность посадки изделий.
Величина усушки зависит от влажности готового изделия поверхности и состояния корки. Чем больше поверхность и влажность, тем больше усыхают изде¬лия Для снижения усушки следует ускорить процесс охлаждения изделий, создав в помещении усиленную вентиляцию.
Нормы потерь массы изделий из дрожжевого гес¬та при тепловой обработке следующие, %:
Отделка выпеченных изделий. Некоторые изделия из дрожжевого теста после выпечки посыпают сахар¬ной пудрой или покрывают ароматизированной пома¬дой, пока они еще не остыли. Сверху посыпают моло¬тыми жареными орехами.
Пороки изделий из дрожжевого теста. Нарушение технологии производства вызывает появление различ¬ных пороков в готовых изделиях. Так, мало рас-стоявшиеся изделия получаются низкими, бледными, с рваной боковой корочкой. Если во время брожения
тесто не обминают, оно перекисает, ухудшается вкус готовых изделий, мякиш имеет неравномерную порис¬тость. В перестоявшемся тесте при выпечке образуют¬ся пустоты. Если изделия имеют высокую влажность или если нижний под печи слабо нагрет, образуется «закал» (непропеченный слой мякиша у нижней кор. ки). При сильном нагреве верхнего пода печи верхняя корочка отстает от мякиша. При недостаточной рас-стойке или низкой температуре печи поверхность изделий покрыта трещинами. Если в готовых изделиях попадаются комочки муки, следовательно, тесто плохо вымешано.
§ 3. Ускоренные способы производства дрожжевого теста
В общественном питании при централизованном производстве полуфабрикатов применяются ускорен¬ные способы приготовления дрожжевого теста, т. е. ис-пользование различных веществ и добавок и интенси¬фикация тестообразования.
С увеличением количества дрожжей, интенсивности обработки в процессе замеса и повышением темпера¬туры теста (до 35 °С) сокращается период брожения до 50—60 мин (по данным Всесоюзного заочного ин¬ститута пищевой промышленности). Всесоюзным НИИ хлебопекарной промышленности разработан новый способ приготовления пшеничного теста, при котором количество дрожжей увеличивают в 2,5 раза. Замеши¬вают сразу все компоненты, предусмотренные рецеп¬турой, добавляют лимонную, молочную, уксусную или другую пищевую кислоту для лучшего набухания клейковины и ускорения созревания теста. Так, в те¬сто из муки 1-го сорта рекомендуется добавлять 0,15% лимонной и 0,4% уксусной кислоты к массе муки. Замешанное тесто не оставляют для брожения, а сразу разделывают, расстаивают 50—60 мин и выпекают. Продолжительность процесса при этом способе сокра¬щается с 5—6 ч до 2,5—3 ч. Ускоренный способ приго¬товления дрожжевого теста, разработанный Ленин¬градским институтом советской торговли, применяют для выпечки полуфабрикатов дрожжевого теста при централизованном снабжении предприятий обществен¬ного питания. Тесто готовят опарным способом, раз-
делывают на полуфабрикаты и охлаждают в холодной камере при температуре 4—8 °С в течение 4—5 ч до температуры камеры. Затем полуфабрикаты доставля¬ют в предприятия-доготовочные, где их подвергают продолжительной расстойке и разделке.
Улучшители качества изделий из дрожжевого тес¬та. Для улучшения качества кондитерских изделий используют специальные вещества, основными из которых являются ферментные очищенные препараты. В нашей стране в настоящее время освоено промыш¬ленное производство ферментных препаратов оризина ПК и амилоризина ГЛОХ. Эти препараты особенно эф¬фективны при использовании их для теста из муки с сильной клейковиной. Изделия, приготовленные с до¬бавлением этих препаратов, имеют большой объем, более эластичный мякиш и медленнее черствеет.
К улучшителям качества изделий из дрожжевого теста относятся также бромат калия, персульфат амо-ния, аскорбиновая кислота, которые обладают окисли¬тельным действием и улучшают физические свойства
теста.
В качестве улучшителей используют такие пище¬вые кислоты, как лимонная, яблочная, винная, молоч¬ная, которые улучшают вкус и аромат изделий. Так, при добавлении молочной кислоты в тесто из муки со слабой клейковиной улучшается процесс тестообразо-
вания.
Особенно эффективным является применение ком¬бинации различных кислот при ускоренном приготов¬лении дрожжевого теста. Молочную сыворотку, как улучшитель качества добавляют в опару или тесто. Сыворотка содержит 1% белка, 4,2—4,5% лактозы, минеральные вещества, 0,7% молочной кислоты, ви¬тамины и незначительное количество жира. Она улучшает аромат и вкус изделий, позволяет получить изделия с хорошей структурой и более светлым мя¬кишем, повышает их пищевую ценность.
§ 4. Изделия из дрожжевого теста
Из дрожжевого теста готовят широкий ассортимент изделий: хлебобулочные изделия, изделия с начинкой (пироги открытые и закрытые, пирожки, ватрушки, кулебяки, расстегаи), ромовые бабы, бриоши, сава-
74
рены, пончики, хворост и др. В сборниках рецептур да¬ны расход сырья и масса полуфабрикатов в граммах на 100 шт. изделий Определенной массы, на 1000 г или 10 000 г.
Количество начинки определяется видом изделия и его размером. Так, для печеных пирожков оно состав¬ляет 60% к массе теста, для жареных —от 40 до 50, для кулебяк — 88%.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА
Из безопарного теста приготовляют пирожки, пон¬чики, беляши, хворост. Его готовят с небольшим коли¬чеством сдобы и более жидкой консистенции. Изделия обжаривают в большом количестве жира (фритюре), в результате чего они приобретают ярко выраженный цвет корочки, особый вкус и аромат. Жарят пирожки и пончики в специальных автоматах, электросково¬родках, фритюрнидах с автоматическим регулирова¬нием температуры. Для жарения применяют масла растительное рафинированное или смеси по 50% рас¬тительного масла и говяжего топленого жира или ку¬линарного.
Применяехмая технология производства жареных пирожков и пончиков не является совершенной и по¬этому в настоящее время задача совершенствова¬ния процесса фритюрного жарения остается ак¬туальной.
Продолжительное обжаривание изделий в одной партии жира приводит к появлению в нем продуктов гидролиза и окисления, накопление которых ускоряет порчу фритюрных жиров вследствие выделения в жир влаги из обжариваемого изделия и его обуглившихся кусочков. Продукты окисления жира оказывают вред¬ное действие на организм человека, поэтому Минис¬терством здравоохранения СССР запрещено использо¬вание фритюрных изделий для детского питания.
Для совершенствования процесса фритюрного жа¬рения необходимо централизовать изготовление фри¬тюрных изделий на крупном предприятии, где воз¬можно использование высокопроизводительного обо-рудования и проведение постоянного контроля качест¬ва фритюрного жира.
86
В процессе жарения используют термостойкие жи¬ры, такие как Украинский, фритюрный, Белорусский. Несмотря на то что растительные масла применяются для жарения во фритюре, по своим физико-химиче¬ским свойствам они не соответствуют требованиям про¬цесса фритюрного жарения. Длительный нагрев при высоких температурах вызывает в них более глубокие изменения, чем в специальных кулинарных жирах.
Необходимо изыскать такие способы жарения, ко¬торые сократили бы продолжительность пребывания в жире, снизили возможность его физико-химических из¬менений. В настоящее время ведутся исследования по применению комбинированных способов жарения и со¬вершенствованию существующих аппаратов для фри¬тюрного жарения.
Жарение пирожков производится в четырех- или пятикратном количестве жира к массе изделий при температуре жира 180—190 °С.
При обжаривании изделий необходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пи¬рожками крошек теста, муки, фарша; не допускать пе¬регрева жира и прекращать его нагрев сразу же пос¬ле окончания жарения.
Качество фритюра контролирует лаборатория по показателю преломления фритюра и содержанию про¬дуктов термического окисления (не более 1%). Про¬цесс жарения пирожков должен выполняться в соот¬ветствии с «Временной технологической инструкцией по жарению изделий во фритюре в предприятиях об¬щественного питания и контролю за качеством фри¬тюрных жиров», утвержденной Министерством тор¬говли СССР 7 декабря 1976 г.
Пирожки жареные столовые
Мука 3100, сахар 200, маргарин сливочный 250, соль 35, яй¬ца 350, дрожжи 190, вода 1900. Масса теста 5700. Фарш 2500 или повидло 1800, масло растительное для разделки теста и смазки листов 25, жир для жарения изделий 600. Выход 100 шт. по 75 г.
Тесто для пирожков готовят слабой консистенции. При его разделке и для смазки инвентаря используют растительное масло. Муку при разделке использовать нельзя, так как она засоряет фритюр. Частицы муки
во время жарения обугливаются, что ухудшает каче¬ство жира и внешний вид изделий.
Тесто делят на куски массой 0,5—1 кг, раскатывают их в валики толщиной 3—4 см и разрезают на порци¬онные куски. Скатывают их в шарики, укладывают на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 4—5 см друг от друга и ставят для расстойки на 5 мин. Затем переворачивают на другую сторону и раскаты¬вают в лепешки толщиной 4—5 мм. На середину ле¬пешки кладут фарш, сгибают пополам и соединяют края, придавая лепешке форму полумесяца.
Пирожки ставят на 20—30 мин для расстойки, за¬тем каждый пирожок растягивают в длину руками и жарят во фритюре до образования золотистой корочки по всей поверхности изделия. Выгружают в корзину и дают стечь жиру.
Пончики
Мука 2500, сахар 350, маргарин сливочный 200, яйна 200, соль 25, дрожжи 60, вода 1250. Масса теста 4500; сахарная пуд¬ра для посыпки 500, масло растительное для смазки инвентаря 25, жир для жарения изделий 500. Выход 100 шт. по 50 г.
Готовят так же, как и пирожки жареные столо¬вые, только кусочкам теста придают форму шарика и расстаивают их в течение 20—30 мин. Автоматы для жарения формуют изделия в виде колец. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой.
Хворост
Мука 6345, сахар 635, сахарная пудра для посыпки 635, жир для жарения изделий 2855, меланж 2540, дрожжи 125. Выход 10 000 г.
Меланж смешивают с сахаром, смесь нагревают на мармите до температуры 35—45 °С, добавляют разве¬денные дрожжи и 7з муки. Все компоненты переме¬шивают, и полученное жидкое тесто ставят на 1 ч для брожения. После брожения добавляют оставшуюся муку, замешивают крутое тесто и ставят для расстой¬ки на 30 мин.
Тесто раскатывают на лепешки толщиной 1 мм, подпыливая его мукой, нарезают на полоски и форму¬ют изделия различной формы.
Хворост можно делать в виде роз. Для этого на каждой лепешке делают 6—7 надрезов, не доводя их до края. Изделия обжаривают во фритюре, как и пи¬рожки. Откидывают на сетку, дают стечь жиру и по¬сыпают сахарной пудрой.
Беляши
Мука 8000, вода 4000, дрожжи 200, сахар 200, жир для жа¬рения изделий 1500. Масса теста 10 000.
Для начинки: фарш говяжий или свиной 11 000, соль 400, пе¬рец черный молотый 2, вода 1500, лук 2400. Выход 200 шт.
по 105 г.
Тесто разделывают в виде лепешек, на середину лепешки кладут фарш и края защипывают, придавая изделиям плоскую форму. Беляши жарлт в полуфри¬тюре с обеих сторон, укладывая их на сковороду фар¬шем вниз.
Для фарша сырое мясо пропускают через мясо¬рубку, добавляют мелконарубленый лук, соль, перец, воду и перемешивают.
|
|
|
|
|
| Гость БК
22-05-07 @ 14:13
|
|
|
ПРОИЗВОДСТВО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО
Дрожжевое тесто используют для выпечки разно¬образных мучных изделий: пирожков, пирогов, куле¬бяк, ватрушек, пончиков. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке са¬хара, разлагая их на углекислый газ и спирт. Угле-кислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает тесто и разрыхляет его. Для приготовле¬ния теста расходуется 20—50 г дрожжей на каждый килограмм муки. При замесе их разводят теплой во¬дой или молоком. Наиболее благоприятная темпера¬тура для развития дрожжей 25—35 °С.
В кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный и безопарный способы приготовления теста. Тот или иной способ выбирает¬ся в зависимости от количества добавляемой сдобы и других компонентов, предусмотренных рецептурой.
§ 1. Производство дрожжевого теста опарным и безопарным способами
При безопарном способе тесто замешивают в один прием.Сырье подготавливают так же, как и при опарном способе. В деже тестомесильной маши¬ны перемешивают все предусмотренные рецептурой
компоненты (жир вводят в конце замеса), замес теста длится 5—7 мин.
За 2—3 мин до конца замеса добавляют растоп¬ленный жир. После окончания замеса, дежу накры¬вают крышкой и ставят на 2,5—4 ч в теплое место (35—40 °С) для брожения. Если тесто готовят из муки со средней клейковиной, то обминку делают че-рез 1,5—2 ч после начала брожения в течение 1—2 мин; при использовании муки с сильной клейковиной —2— 3 раза. При безопарном способе тесто замешивают бо¬лее густой консистенции, так как дрожжей берут при¬мерно в 2 раза больше. Готовность теста определяется по тем же признакам, что теста, опарным способом
Оба способа приготовления дрожжевого теста имеют свои преимущества. Преимуществом опарного способа является большая продолжительность броже¬ния, потому набухание коллоидов муки, накопление ароматических и вкусовых веществ в нем происходит полнее. Кроме того, в тесто вводится вдвое меньше дрожжей. Изделия, приготовленные опарным способом,
обладают более пористой структурой и лучшим аро¬матом. Однако опарный способ приготовления менее экономичен: более длительный процесс приготовления теста, большое количество технологических операций, увеличенная загрузка оборудования, повышенные по¬тери сухих веществ муки при брожении.
Разделка теста. Разделка готового дрожжевого теста состоит из нескольких операций: деление, под¬катка, предварительная расстойка, формовка и окон¬чательная расстойка.
При ручной разделке подготовленное тесто вы¬кладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ровный по толщине кусок, закатывают его в длин¬ный жгут и отрезают кусочки требуемой величины, взвешивая их. Масса порций не должна отклоняться более, чем на ±2,5 г. Каждый кусок должен быть больше готового изделия на 12—15%, так как при выпечке и остывании происходит потеря массы изде¬лий (упек и усушка).
Подготовленные кусочки теста подкатывают на столе кругообразными движениями, предварительно посыпав их мукой. Полученные шарики укладывают на подпыленный мукой стол и после 2—8-минутной предварительной расстойки производят окончательное формование в соответствии с рецептурой изделия. В крупных кондитерских цехах устанавливают тесто-делительную машину, которая делит кусок теста на 30 порционных кусков массой 25—30 г и округляет их в шарики.
Сформованные изделия укладывают на смазан¬ный жиром противень швом вниз на определенном расстоянии друг от друга и ставят для расстойки на 25—60 мин. Оптимальные условия для расстойки: температура 35—40 °С, относительная влажность 75— 85%.
Для повторного разрыхления теста и увеличения объема сформованных изделий производят оконча¬тельную расстойку, продолжительность которой за¬висит от величины изделии, рецептуры теста, каче¬ства муки, температуры, влажности воздуха. Так. длительной расстойкп требуют изделия с большим количеством сдобы и мелкие; кратковременной — за¬мешанные со слабой клейковиной.
О готовности изделий к выпечке судят по изме¬нениям объема, формы и консистенции теста. Если расстойка была недостаточной, то изделия получают¬ся неправильной формы, на корочке имеются разры¬вы, выпеченный мякиш не эластичен. Если изделия расстаивались слишком долго, то они получаются расплывчатыми, корочка становится вогнутой.
Изменения, происходящие при изготовлении теста. На всех технологических этапах в процессе форми¬рования, созревания и брожения теста происходят сложные физические, химические и биохимические процессы, изменяющие структуру, объем, массу и вку¬совые свойства теста.
Процесс формирования теста состоит в следую¬щем. При добавлении воды в муку происходит набу¬хание белков муки и крахмала. Установлено, что образование связанного теста происходит при содер¬жании в муке не менее 7% белка. При набухании белка в течение 20—30 мин вода связывается в ко¬личестве, примерно в 2 раза превышающем содер¬жание белка в муке, образуя клейковину. При замесе теста крахмал и клетчатка муки также поглощают значительное количество воды.
Пленки набухших белковых веществ (клейковина) охватывают поверхность крахмальных зерен, клет¬чатки, жира и соединяются, образуя непрерывную пла¬стичную структуру, которая придает тесту эластич¬ность и растяжимость. Соотношение муки и воды при изготовлении дрожжевого теста должно быть пример¬но следующим: сдоба обыкновенная — 1 : 0,41; пирож¬ки жареные — 1 : 0,54; печеные — 1 : 0,47.
Количество и температура воды значительно влия¬ют на формирование теста. С увеличением количест¬ва воды ускоряется процесс брожения, усиливается действие ферментов муки и дрожжей. Чем больше влажность теста, тем больше выход готовых изделий. Однако влажность изделий не должна превышать нор¬му, так как при этом снижается их пищевая ценность.
Добавление сахара влияет на водопоглотительную способность муки. По мере увеличения его количест¬ва уменьшается способность муки поглощать воду. Количество непоглощенной влаги увеличивается и она образует с сахаром раствор, который вызывает разжижение теста.
При введении в тесто большого количества жира снижается жизнедеятельность дрожжей и уменьшает¬ся упругость клейковины. Жиры должны иметь ма¬жущуюся консистенцию. В таком состоянии они рав¬номерно распределяются в тесте в виде тончайших пленок и лучше удерживают воздух, что способствует получению пористой структуры изделий.
Созревание и брожение теста. Для получения из¬делий с увеличенным объемом и пористой структурой используют различные способы разрыхления теста. При изготовлении изделий из дрожжевого теста при¬меняют биохимический способ, который основан на использовании дрожжей в качестве разрыхлителя. В результате действия ферментов муки и дрожжей происходит процесс брожения. Тесто приобретает особые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность. Технологический смысл сбраживания заключается в накоплении углекислого газа в тесте и образовании рыхлой структуры. В процессе приго¬товления теста бродильные микроорганизмы (дрож¬жи) развиваются и размножаются. Под действием дрожжей происходит разложение слож¬ных веществ до более порстых. Так, жир гидроли-зуется на глицерин и жирные кислоты. Сахар (саха¬роза), введенный в тесто, и сахара муки гидролизу-ются до глюкозы и фруктозы. Крахмал муки разлагается также до простых Сахаров. Далее про¬исходит процесс распада простых Сахаров, называе¬мый спиртовым брожением. Они распадаются на углекислый газ и этиловый спирт
В процессе брожения тесто приобретает кислый вкус, так как наряду с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые попадают в про¬цессе замеса с сырьем и из воздуха. Молочнокислое брожение вызывает истинные (гомоферментативные) молочнокислые бактерии, которые сбраживают глю¬козу до молочной кислоты
С6Н12Об=:2СНзСООН
Неистинные (гетероферментативные) бактерии на¬ряду с молочной кислотой образуют 25—30% других
кислот (уксусную, щавелевую, винную, муравьиную). Молочная кислота подавляет развитие вредной мик¬рофлоры, способствует лучшему набуханию белков, увеличению объема изделий, придает им приятный вкус.
В результате спритового брожения в тесте на¬капливается углекислый газ и спирт. Пузырьки газа постепенно расширяются и растягивают клейковину, а тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме. Дрожжи сбраживают сахара муки в течение первого периода брожения (1,5—2 ч). Под действием фермента дрожжей происходит гидролиз сахарозы теста на глюкозу и фруктозу. В первую очередь сбраживается глюкоза и к концу брожения содер¬жание ее намного уменьшается. В меньшей степени сбраживается фруктоза.
Под действием фермента амилазы происходит рас¬пад крахмала до мальтозы, которая сбраживается в последнюю очередь. Однако сбраживаются не все сахара. Количество молочного сахара (лактозы) в процессе брожения не изменяется.
На интенсивность спиртового брожения значитель¬но влияет температура теста. Наибольшая интенсив¬ность брожения наблюдается при температуре 35 °С. Температура замеса не должна превышать 40 °С. Со¬держание поваренной соли также оказывает влияние на брожение.
При брожении теста продолжаются те же процес¬сы, что и при замесе. Происходит дальнейшее набу¬хание белков и созревание теста.
Основные признаки созревающего теста — его газообразующая и газоудерживающая способность. Газообразующая способность зависит от количества накопившихся в тесте сбраживаемых Сахаров, а газо¬удерживающая— от качества муки (клейковины). Тесто из муки со слабой клейковиной к концу броже¬ния разжижается гораздо больше, чем тесто с силь¬ной клейковиной.
Густое тесто плохо поддается растяжению и поэ¬тому хуже удерживает газ, который прорывает его и выходит наружу. При этом опара из муки с силь¬ной клейковиной должна быть более жидкой, что повышает газоудерживающую способность клейкови-ны, а из муки со слабой клейковиной — более густой.
В процессе брожения теста происходит потеря сухих веществ. Углекислый газ и спирт, которые об¬разуются в результате распада простых Сахаров, уле¬тучиваются в процессе брожения и выпечки.
С увеличением продолжительности брожения и ко¬личества дрожжей потери сухих веществ возрастают. Установлено, что при использовании жидких опар вместо густых этот показатель снижается примерно на 10%.
§ 2. Тепловая обработка изделий из дрожжевого теста и их хранение
Отделка сформованных изделий. Перед выпечкой изделий из дрожжевого теста поступают на отделку, т. е. их поверхность смазывают при помощи волося¬ной кисточки яйцом, яичным желтком или меланжем.
Отделка изделий способствует образованию более плотной корочки и красивого цвета поверхности изде¬лий при выпечке, в результате чего снижаются потери при испарении и увеличивается объем изделий. Перед смазыванием яичную массу слегка разбивают венчи¬ком и процеживают через сито. Изделия покрывают смазкой за 5—10 мин до выпечки в жарочном шкафу. После смазывания некоторые изделия посыпают из-мельченными орехами, сахаром, сухарными или хлеб¬ными крошками. Перед выпечкой крупные изделия прокалывают в нескольких местах.
Выпечка изделий. Выпекают изделия из дрожже¬вого теста в пекарских и жарочно-кондитерских шка¬фах при определенных режимах
После выпечки изделия имеют хорошо разрыхлен¬ный, пористый, эластичный мякиш и золотисто-корич¬невую корочку. Пирожки и пончики жарят в
специальных автоматах, фритюрницах, электроско¬вородах, блины — на стандартных сковородах.
Продолжительность прогревания теста зависит от многих факторов: массы и формы изделий, их влаж¬ности и структуры, температуры и влажности среды жарочной камеры, степени загрузки шкафов и др. Крупные изделия пропекаются медленнее, чем мелкие, поэтому их нужно выпекать при пониженной темпера¬туре (200—220 °С). Изделия с высокой влажностью и пористостью прогреваются быстро. Мелкие изделия выпекают при более высокой температуре (230— 240 °С) для того, чтобы быстрее образовалась корочка, препятствующая высыханию.
В кондитерском производстве применяются новые способы выпечки и жарения изделий из теста: ИК нагрев (инфракрасный нагрев) и СВЧ нагрев (сверх-высокочастотный нагрев). При применении инфра¬красных лучей для выпечки изделий из дрожжевого теста продолжительность выпечки сокращается на 25—30% по сравнению с обычными методами. В на¬стоящее время такой способ широко используется для выпечки печенья.
При выпечке изделий с применением токов сверх¬высокой частоты (СВЧ) используется принцип ди¬электрического нагрева. Под воздействием электри¬ческого поля в диэлектрике происходит колебание молекул, возникающее трение приводит к выделению тепла. Продукт прогревается равномерно и одновре¬менно, в связи с чем процесс выпечки ускоряется в несколько раз, но на его поверхности отсутствует корочка, товарный вид, вкус и аромат менее ярко выражены, чем у изделий, выпеченных традиционным способом. В связи с этим следует комбинировать СВЧ-нагрев и традиционные способы тепловой обра¬ботки, что способствует повышению вкусовых качеств и биологической ценности продуктов.
Возможные варианты комбинирования различных способов: традиционный способ с ИК и СВЧ-нагре-вом; ИК-обработка и обработка в СВЧ-шкафу; обра¬ботка в СВЧ-шкафу и ИК-обработка; жаренье во фритюре и обработка в СВЧ-шкафу. Так, при жаре-нии изделий из дрожжевого теста на продукт попере¬менно воздействует горячий жир и другая среда (СВЧ-поля, ИК-нагрев).
Изменения, происходящие при тепловой обработ¬ке изделий. На первой стадии в течение первых 5—6 мин выпечки изделия быстро увеличиваются в объеме, затем в результате изменения консистенции теста и образования пленки на поверхности, увеличе¬ние объема прекращается. При повышении темпера¬туры внутри изделия углекислый газ, спирт, водяные пары и воздух, находящиеся в тесте, расширяются, давление их повышается и тесто увеличивается в объ¬еме на 10—30%. Образующаяся на изделии эластич¬ная пленка удерживает газообразные вещества.
В дальнейшем при выпечке температура поверх¬ностного слоя изделия быстро повышается до 100 °С, затем из него начинает интенсивно испаряться влага, он обезвоживается и -превращается в корку. Темпе¬ратура корки постепенно возрастает и достигает 160—180°С. При этом температура внутри изделия также повышается. Часть образующихся внутри из¬делия водяных паров испаряется через поверхност¬ный слой, часть переходит в центральные слои мяки¬ша. К концу выпечки температура в центре изделия повышается до 95—97 °С, а в наружных слоях пре¬вышает 100 °С. При данной температуре заканчивают¬ся химические и биологические процессы, превращаю¬щие тесто в готовое изделие.
По мере прогревания геста процессы спиртового брожения усиливаются. При достижении температуры 45 °С брожение резко снижается, а при 50 °С почти полностью прекращается. Жизнедеятельность молоч¬нокислых бактерий прекращается при температуре нагрева теста до 70 °С.
В процессе тепловой обработки изделий из дрож¬жевого теста происходят изменения основных веществ теста — денатурация белков при температуре 60—70 °С и клейстеризация крахмала. На поверхности изделия образуется каркас, который закрепляет его пористую структуру. Клейстеризация крахмала происходит за • счет свободной влаги теста, а также выпрессовываемой скоагулированными белками. Процесс клейстериза-ции завершается при прогревании изделия до темпе¬ратуры 95—97 °С. Но он происходит не полно и за¬медленно, так как для полной клейстеризации тре¬буется в 2—3 раза больше влаги, чем имеется в тесте.
В результате уменьшения свободной влаги в изде¬лии образуется сухой пористый мякиш. Стенки пор мякиша состоят из денатурированных белков, набух¬ших и частично оклейстеризованных крахмальных зе¬рен. При выпечке увеличивается содержание продук¬тов распада крахмала — декстринов. О готовности вы¬печенных изделий можно судить по температуре в центральной части мякиша, величина которой долж¬на быть в пределах 93—97 °С. Но чаще всего готов¬ность изделий из дрожжевого теста определяют по органолептическим показателям: цвету корки, струк¬туре мякиша, внешнему виду.
Для многих мучных изделий установлены опреде¬ленные физико-химические показатели качества, ко¬торые учтены в стандартах и технических условиях
Физико-химические показатели качества изделий из дрожжевого
теста
В процессе выпечки в тесте образуются новые вку¬совые и ароматические вещества, изменяется цвет из¬делия. На его поверхности появляется корка золоти¬сто-коричневого цвета. Цвет корочки формируется из продуктов многих реакций. С одной стороны, идут реакции между свободными аминокислотами и сво¬бодными сахарами (глюкозой, фруктозой) с рбразо-ванием продуктов покоричневения (меланоидинов); с другой — реакция карамелизации Сахаров, при ко¬торых образуются продукты от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Продукты распада крахма¬ла — декстрины — также частично участвуют в об¬разовании цвета. Чем больше в тесте свободных ами¬нокислот и глюкозы, тем интенсивнее окраска корочки.
Сдобные изделия, содержащие больше сахара, при выпечке приобретают ярко-коричневый цвет.
Продукты покоричневения (меланоидины) улуч¬шают не только цвет, но вкус и аромат изделия. В результате реакций между аминокислотами и са-харами кроме меланоидинов образуются различные альдегиды (фурфулол, муравьиная кислота), которые также определяют аромат и специфический вкус.
При выпечке и хранении происходят потери мас¬сы изделий: при выпечке их называют упеком, при остывании и хранении — усушкой. Упек и усушка происходят в основном за счет испарения влаги с по¬верхности изделий и в незначительной степени при улетучивании паров спирта, углекислого газа и лету¬чих кислот. Величина упека прямо пропорциональна удельной поверхности изделия: чем меньше масса, тем больше упек. На величину этого показателя также влияют влажность полуфабриката, температура ка-меры шкафа, плотность посадки изделий.
Величина усушки зависит от влажности готового изделия поверхности и состояния корки. Чем больше поверхность и влажность, тем больше усыхают изде¬лия Для снижения усушки следует ускорить процесс охлаждения изделий, создав в помещении усиленную вентиляцию.
Нормы потерь массы изделий из дрожжевого гес¬та при тепловой обработке следующие, %:
Отделка выпеченных изделий. Некоторые изделия из дрожжевого теста после выпечки посыпают сахар¬ной пудрой или покрывают ароматизированной пома¬дой, пока они еще не остыли. Сверху посыпают моло¬тыми жареными орехами.
Пороки изделий из дрожжевого теста. Нарушение технологии производства вызывает появление различ¬ных пороков в готовых изделиях. Так, мало рас-стоявшиеся изделия получаются низкими, бледными, с рваной боковой корочкой. Если во время брожения
тесто не обминают, оно перекисает, ухудшается вкус готовых изделий, мякиш имеет неравномерную порис¬тость. В перестоявшемся тесте при выпечке образуют¬ся пустоты. Если изделия имеют высокую влажность или если нижний под печи слабо нагрет, образуется «закал» (непропеченный слой мякиша у нижней кор. ки). При сильном нагреве верхнего пода печи верхняя корочка отстает от мякиша. При недостаточной рас-стойке или низкой температуре печи поверхность изделий покрыта трещинами. Если в готовых изделиях попадаются комочки муки, следовательно, тесто плохо вымешано.
§ 3. Ускоренные способы производства дрожжевого теста
В общественном питании при централизованном производстве полуфабрикатов применяются ускорен¬ные способы приготовления дрожжевого теста, т. е. ис-пользование различных веществ и добавок и интенси¬фикация тестообразования.
С увеличением количества дрожжей, интенсивности обработки в процессе замеса и повышением темпера¬туры теста (до 35 °С) сокращается период брожения до 50—60 мин (по данным Всесоюзного заочного ин¬ститута пищевой промышленности). Всесоюзным НИИ хлебопекарной промышленности разработан новый способ приготовления пшеничного теста, при котором количество дрожжей увеличивают в 2,5 раза. Замеши¬вают сразу все компоненты, предусмотренные рецеп¬турой, добавляют лимонную, молочную, уксусную или другую пищевую кислоту для лучшего набухания клейковины и ускорения созревания теста. Так, в те¬сто из муки 1-го сорта рекомендуется добавлять 0,15% лимонной и 0,4% уксусной кислоты к массе муки. Замешанное тесто не оставляют для брожения, а сразу разделывают, расстаивают 50—60 мин и выпекают. Продолжительность процесса при этом способе сокра¬щается с 5—6 ч до 2,5—3 ч. Ускоренный способ приго¬товления дрожжевого теста, разработанный Ленин¬градским институтом советской торговли, применяют для выпечки полуфабрикатов дрожжевого теста при централизованном снабжении предприятий обществен¬ного питания. Тесто готовят опарным способом, раз-
делывают на полуфабрикаты и охлаждают в холодной камере при температуре 4—8 °С в течение 4—5 ч до температуры камеры. Затем полуфабрикаты доставля¬ют в предприятия-доготовочные, где их подвергают продолжительной расстойке и разделке.
Улучшители качества изделий из дрожжевого тес¬та. Для улучшения качества кондитерских изделий используют специальные вещества, основными из которых являются ферментные очищенные препараты. В нашей стране в настоящее время освоено промыш¬ленное производство ферментных препаратов оризина ПК и амилоризина ГЛОХ. Эти препараты особенно эф¬фективны при использовании их для теста из муки с сильной клейковиной. Изделия, приготовленные с до¬бавлением этих препаратов, имеют большой объем, более эластичный мякиш и медленнее черствеет.
К улучшителям качества изделий из дрожжевого теста относятся также бромат калия, персульфат амо-ния, аскорбиновая кислота, которые обладают окисли¬тельным действием и улучшают физические свойства
теста.
В качестве улучшителей используют такие пище¬вые кислоты, как лимонная, яблочная, винная, молоч¬ная, которые улучшают вкус и аромат изделий. Так, при добавлении молочной кислоты в тесто из муки со слабой клейковиной улучшается процесс тестообразо-
вания.
Особенно эффективным является применение ком¬бинации различных кислот при ускоренном приготов¬лении дрожжевого теста. Молочную сыворотку, как улучшитель качества добавляют в опару или тесто. Сыворотка содержит 1% белка, 4,2—4,5% лактозы, минеральные вещества, 0,7% молочной кислоты, ви¬тамины и незначительное количество жира. Она улучшает аромат и вкус изделий, позволяет получить изделия с хорошей структурой и более светлым мя¬кишем, повышает их пищевую ценность.
§ 4. Изделия из дрожжевого теста
Из дрожжевого теста готовят широкий ассортимент изделий: хлебобулочные изделия, изделия с начинкой (пироги открытые и закрытые, пирожки, ватрушки, кулебяки, расстегаи), ромовые бабы, бриоши, сава-
74
рены, пончики, хворост и др. В сборниках рецептур да¬ны расход сырья и масса полуфабрикатов в граммах на 100 шт. изделий Определенной массы, на 1000 г или 10 000 г.
Количество начинки определяется видом изделия и его размером. Так, для печеных пирожков оно состав¬ляет 60% к массе теста, для жареных —от 40 до 50, для кулебяк — 88%.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО БЕЗОПАРНОГО ТЕСТА
Из безопарного теста приготовляют пирожки, пон¬чики, беляши, хворост. Его готовят с небольшим коли¬чеством сдобы и более жидкой консистенции. Изделия обжаривают в большом количестве жира (фритюре), в результате чего они приобретают ярко выраженный цвет корочки, особый вкус и аромат. Жарят пирожки и пончики в специальных автоматах, электросково¬родках, фритюрнидах с автоматическим регулирова¬нием температуры. Для жарения применяют масла растительное рафинированное или смеси по 50% рас¬тительного масла и говяжего топленого жира или ку¬линарного.
Применяехмая технология производства жареных пирожков и пончиков не является совершенной и по¬этому в настоящее время задача совершенствова¬ния процесса фритюрного жарения остается ак¬туальной.
Продолжительное обжаривание изделий в одной партии жира приводит к появлению в нем продуктов гидролиза и окисления, накопление которых ускоряет порчу фритюрных жиров вследствие выделения в жир влаги из обжариваемого изделия и его обуглившихся кусочков. Продукты окисления жира оказывают вред¬ное действие на организм человека, поэтому Минис¬терством здравоохранения СССР запрещено использо¬вание фритюрных изделий для детского питания.
Для совершенствования процесса фритюрного жа¬рения необходимо централизовать изготовление фри¬тюрных изделий на крупном предприятии, где воз¬можно использование высокопроизводительного обо-рудования и проведение постоянного контроля качест¬ва фритюрного жира.
86
В процессе жарения используют термостойкие жи¬ры, такие как Украинский, фритюрный, Белорусский. Несмотря на то что растительные масла применяются для жарения во фритюре, по своим физико-химиче¬ским свойствам они не соответствуют требованиям про¬цесса фритюрного жарения. Длительный нагрев при высоких температурах вызывает в них более глубокие изменения, чем в специальных кулинарных жирах.
Необходимо изыскать такие способы жарения, ко¬торые сократили бы продолжительность пребывания в жире, снизили возможность его физико-химических из¬менений. В настоящее время ведутся исследования по применению комбинированных способов жарения и со¬вершенствованию существующих аппаратов для фри¬тюрного жарения.
Жарение пирожков производится в четырех- или пятикратном количестве жира к массе изделий при температуре жира 180—190 °С.
При обжаривании изделий необходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пи¬рожками крошек теста, муки, фарша; не допускать пе¬регрева жира и прекращать его нагрев сразу же пос¬ле окончания жарения.
Качество фритюра контролирует лаборатория по показателю преломления фритюра и содержанию про¬дуктов термического окисления (не более 1%). Про¬цесс жарения пирожков должен выполняться в соот¬ветствии с «Временной технологической инструкцией по жарению изделий во фритюре в предприятиях об¬щественного питания и контролю за качеством фри¬тюрных жиров», утвержденной Министерством тор¬говли СССР 7 декабря 1976 г.
Пирожки жареные столовые
Мука 3100, сахар 200, маргарин сливочный 250, соль 35, яй¬ца 350, дрожжи 190, вода 1900. Масса теста 5700. Фарш 2500 или повидло 1800, масло растительное для разделки теста и смазки листов 25, жир для жарения изделий 600. Выход 100 шт. по 75 г.
Тесто для пирожков готовят слабой консистенции. При его разделке и для смазки инвентаря используют растительное масло. Муку при разделке использовать нельзя, так как она засоряет фритюр. Частицы муки
во время жарения обугливаются, что ухудшает каче¬ство жира и внешний вид изделий.
Тесто делят на куски массой 0,5—1 кг, раскатывают их в валики толщиной 3—4 см и разрезают на порци¬онные куски. Скатывают их в шарики, укладывают на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 4—5 см друг от друга и ставят для расстойки на 5 мин. Затем переворачивают на другую сторону и раскаты¬вают в лепешки толщиной 4—5 мм. На середину ле¬пешки кладут фарш, сгибают пополам и соединяют края, придавая лепешке форму полумесяца.
Пирожки ставят на 20—30 мин для расстойки, за¬тем каждый пирожок растягивают в длину руками и жарят во фритюре до образования золотистой корочки по всей поверхности изделия. Выгружают в корзину и дают стечь жиру.
Пончики
Мука 2500, сахар 350, маргарин сливочный 200, яйна 200, соль 25, дрожжи 60, вода 1250. Масса теста 4500; сахарная пуд¬ра для посыпки 500, масло растительное для смазки инвентаря 25, жир для жарения изделий 500. Выход 100 шт. по 50 г.
Готовят так же, как и пирожки жареные столо¬вые, только кусочкам теста придают форму шарика и расстаивают их в течение 20—30 мин. Автоматы для жарения формуют изделия в виде колец. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой.
Хворост
Мука 6345, сахар 635, сахарная пудра для посыпки 635, жир для жарения изделий 2855, меланж 2540, дрожжи 125. Выход 10 000 г.
Меланж смешивают с сахаром, смесь нагревают на мармите до температуры 35—45 °С, добавляют разве¬денные дрожжи и 7з муки. Все компоненты переме¬шивают, и полученное жидкое тесто ставят на 1 ч для брожения. После брожения добавляют оставшуюся муку, замешивают крутое тесто и ставят для расстой¬ки на 30 мин.
Тесто раскатывают на лепешки толщиной 1 мм, подпыливая его мукой, нарезают на полоски и форму¬ют изделия различной формы.
Хворост можно делать в виде роз. Для этого на каждой лепешке делают 6—7 надрезов, не доводя их до края. Изделия обжаривают во фритюре, как и пи¬рожки. Откидывают на сетку, дают стечь жиру и по¬сыпают сахарной пудрой.
Беляши
Мука 8000, вода 4000, дрожжи 200, сахар 200, жир для жа¬рения изделий 1500. Масса теста 10 000.
Для начинки: фарш говяжий или свиной 11 000, соль 400, пе¬рец черный молотый 2, вода 1500, лук 2400. Выход 200 шт.
по 105 г.
Тесто разделывают в виде лепешек, на середину лепешки кладут фарш и края защипывают, придавая изделиям плоскую форму. Беляши жарлт в полуфри¬тюре с обеих сторон, укладывая их на сковороду фар¬шем вниз.
Для фарша сырое мясо пропускают через мясо¬рубку, добавляют мелконарубленый лук, соль, перец, воду и перемешивают.
|
|
|
|
|
Post reply | Post reply with quote
Total disscussion threads: 6 Pages: 1
«« « 1 » »»
|
 |
ПТП за ключом.
Kijoda [10] 
Фергард [9] 
ключик.
